Chào cả nhà yêu bếp, lại là mình đây, blogger ẩm thực của bạn! Hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau thực hiện một công thức đặc biệt, một bí quyết gia truyền mà không phải ai cũng biết: cách nấu cao ngựa. Nghe có vẻ phức tạp và xa lạ đúng không? Nhưng đừng lo, mình sẽ cầm tay chỉ việc, hướng dẫn từng bước một thật chi tiết để ai cũng có thể tự tay làm ra những mẻ cao ngựa chất lượng ngay tại căn bếp nhà mình.
Nấu cao ngựa là một hành trình đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ, nhưng thành quả mà nó mang lại thì vô cùng xứng đáng. Tưởng tượng xem, tự tay mình chiết xuất ra những miếng cao nguyên chất, mang theo bao dưỡng chất quý giá để bồi bổ cho cả gia đình, đặc biệt là người già và trẻ nhỏ. Cảm giác ấm áp và tự hào ấy thật khó tả phải không nào? Vậy thì còn chần chừ gì nữa, cùng Ẩm Thực Phú Hải bắt tay vào bếp ngay thôi!
1. Những thứ cần chuẩn bị cho hành trình nấu cao ngựa
Để bắt đầu hành trình tạo ra những mẻ cao ngựa nguyên chất, chúng ta cần chuẩn bị những nguyên liệu và dụng cụ thiết yếu nhất. Hãy đảm bảo mọi thứ đều sẵn sàng để quá trình nấu được diễn ra suôn sẻ nhé:
- Xương ngựa tươi: Khoảng 10kg. Đây là nguyên liệu chính, quyết định chất lượng cao.
- Nước sạch: Số lượng lớn, đủ để ngập xương trong suốt quá trình nấu.
- Gừng tươi: Khoảng 100-200g, để khử mùi.
- Rượu trắng: Khoảng 100-200ml, giúp xương sạch và thơm hơn.
- Nồi lớn hoặc nồi áp suất: Một chiếc nồi thật to, chịu nhiệt tốt để hầm xương. Nếu có nồi áp suất thì quá trình sẽ nhanh và tiết kiệm năng lượng hơn.
- Vải sạch (vải mùng/vải tuyn): Để lọc lấy nước cốt cao.
- Khuôn ép hoặc khay lớn: Để đổ cao sau khi cô đặc.
- Bếp (củi hoặc gas): Cần lửa đều và liên tục trong nhiều ngày. Chuẩn bị củi hoặc bình gas dự trữ đầy đủ nhé.
- Đũa cả lớn: Để khuấy cao khi cô đặc.
Mẹo chọn xương ngon: Hãy chọn xương ngựa tươi, còn mới, không có mùi lạ. Xương từ những con ngựa khỏe mạnh sẽ cho ra cao chất lượng hơn. Nếu có thể, tìm mua xương ngựa bạch sẽ tốt nhất đó.
2. Bắt tay vào làm thôi nào – Từng bước nấu cao ngựa tại gia
Đây là phần quan trọng nhất, nơi chúng ta biến những khúc xương khô cứng thành tinh túy cao ngựa. Hãy làm theo từng bước thật cẩn thận nha!
Bước 1: Sơ chế xương – Khử mùi hiệu quả!
Đầu tiên, chúng ta cần làm sạch xương ngựa. Đây là bước cực kỳ quan trọng để cao không bị tanh và có mùi vị khó chịu sau này:
Rửa sạch: Rửa xương thật kỹ dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết bụi bẩn, đất cát còn bám trên xương. Bạn có thể dùng bàn chải cứng để chà xát.
Luộc sơ: Cho xương vào nồi lớn, đổ ngập nước và đun sôi trong khoảng 30 phút. Khi nước sôi, bạn sẽ thấy nhiều bọt bẩn và váng nổi lên. Đây chính là tạp chất và mùi tanh đó.
Làm sạch lại: Vớt xương ra, xả lại dưới vòi nước lạnh một lần nữa. Dùng dao hoặc tay róc sạch hết phần thịt, gân, mỡ còn sót lại trên xương. Càng sạch bao nhiêu, cao của chúng ta càng tinh khiết bấy nhiêu. Sau đó, rửa xương thật sạch một lần nữa.
Bước 2: Phơi khô, đập nhỏ và ngâm xương thơm lừng
Sau khi sơ chế sạch sẽ, chúng ta sẽ chuẩn bị xương cho quá trình hầm:
Phơi hoặc sấy khô: Vớt xương ra, để nguội hoàn toàn. Sau đó, đem xương đi phơi dưới nắng to ít nhất 1 ngày cho xương trắng và khô ráo. Việc này giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh còn sót lại. Nếu không có nắng, bạn có thể sấy xương ở nhiệt độ khoảng 50-60°C cho đến khi xương khô hoàn toàn.
Đập nhỏ xương: Khi xương đã khô, dùng búa hoặc vật nặng đập vỡ xương thành những mảnh nhỏ. Đừng quên nạo sạch phần tủy bên trong xương nhé.
Ngâm khử mùi: Cho xương đã đập nhỏ vào một cái chậu, đổ nước gừng giã nát và rượu trắng vào ngâm khoảng 1-2 tiếng. Gừng và rượu sẽ giúp khử mùi hôi còn vương lại, làm cho cao ngựa thành phẩm có mùi thơm dễ chịu hơn.
Bước 3: Hầm xương miệt mài – Hành trình chiết xuất tinh túy
Đây là bước tốn nhiều thời gian và công sức nhất, đòi hỏi sự kiên nhẫn tuyệt đối:
Bắt đầu hầm: Cho toàn bộ xương đã ngâm vào nồi hầm lớn nhất mà bạn có. Đổ nước sạch vào ngập xương, cao hơn mặt xương khoảng 10-15cm.
Nấu liên tục: Đun sôi nồi xương, sau đó hạ lửa xuống mức nhỏ nhất (lửa liu riu) và duy trì độ sôi liên tục trong nhiều ngày. Đối với cách truyền thống, quá trình này có thể kéo dài từ 4-7 ngày 7 đêm! Nếu dùng nồi áp suất, bạn có thể rút ngắn thời gian hơn, nhưng vẫn cần nấu thành nhiều đợt.
Tiếp nước đều đặn: Trong quá trình hầm, nước sẽ bay hơi. Bạn phải liên tục theo dõi và châm thêm nước nóng vào nồi để đảm bảo xương luôn ngập nước. Tuyệt đối không để xương bị hở mặt nước hoặc nồi cạn nước, nếu không cao sẽ bị hỏng hoặc kém chất lượng.
Lọc nước cốt (Tách đợt): Cứ sau khoảng 24 tiếng (hoặc khi thấy nước cốt đã đặc lại một chút), bạn dùng gáo múc phần nước cốt xương từ nồi hầm sang một nồi khác. Lúc này, hãy dùng miếng vải sạch (vải mùng/tuyn) lọc kỹ để loại bỏ hết các mảnh xương vụn hoặc thịt chưa tan hết. Sau khi múc nước cốt, bạn lại thêm nước nóng vào nồi xương và tiếp tục hầm.
Mẹo nhỏ: Nếu có thể, hãy chuẩn bị 3 nồi như các cụ ngày xưa: một nồi hầm xương, một nồi chứa nước nóng để châm liên tục, và một nồi để cô đặc cao. Điều này giúp quá trình tiện lợi và hiệu quả hơn.
Bước 4: Cô đặc thành cao – Bước cuối kỳ diệu
Khi bạn đã lọc được khoảng 3-4 lần nước cốt từ nồi xương (tức là xương đã nhừ rục và ra hết tinh chất), chúng ta sẽ chuyển sang bước cô đặc:
Đun cô đặc: Đổ tất cả phần nước cốt đã lọc vào nồi cô cao (hoặc một nồi sạch khác). Bật lửa nhỏ và bắt đầu quá trình cô đặc. Lúc này, bạn cần phải thật kiên nhẫn và luôn giữ lửa nhỏ đều.
Khuấy đều liên tục: Dùng đũa cả lớn khuấy đều tay và liên tục đáy nồi để tránh cao bị cháy khét. Nước sẽ dần bay hơi, dung dịch cao sẽ từ từ chuyển sang màu nâu cánh gián đậm và đặc quánh lại.
Kiểm tra độ đặc: Khi thấy cao đã đặc sệt, sánh mịn, dẻo quánh và kéo sợi được, bạn có thể tắt bếp. Một cách kiểm tra nữa là nhỏ một giọt cao vào nước lạnh, nếu cao đông lại thành hình dạng nhất định mà không tan ra là được.
Bước 5: Tạo hình và bảo quản cao – Thành quả ngọt ngào
Chúc mừng! Bạn đã hoàn thành công đoạn nấu cao, giờ là lúc tạo hình và thu hoạch thành quả:
Đổ khuôn: Nhanh tay đổ dung dịch cao còn nóng vào các khuôn đã chuẩn bị sẵn (có thể là khay chữ nhật, hộp nhựa hoặc khuôn cắt bánh). Làm nhanh vì cao sẽ đông lại khá nhanh khi nguội.
Làm nguội và cắt: Để cao nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Khi cao đã đông cứng lại, bạn có thể dùng dao mỏng hoặc dây thép để cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn theo ý muốn.
Bảo quản: Bọc từng miếng cao đã cắt vào giấy nilon hoặc giấy bạc sạch, sau đó cho vào hộp kín và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao (trên 30°C miếng cao dễ bị chảy). Tốt nhất là bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để giữ cao được lâu và tốt nhất.
3. Video hướng dẫn chi tiết
Nếu đọc vẫn chưa hình dung được hết độ công phu của món này, bạn xem video này để làm theo cho dễ nhé. Hãy tìm kiếm các video “cách nấu cao ngựa gia truyền” để có cái nhìn trực quan nhất nha:
Video hướng dẫn cách làm cách nấu cao ngựa
Để dễ hình dung hơn, mời bạn tham khảo video thao tác thực tế dưới đây:
4. Một vài lưu ý nhỏ (Tips) để nấu cao ngựa ngon hơn
- Mách nhỏ để cao ngon nhất: Luôn duy trì lửa nhỏ và đều trong suốt quá trình hầm xương. Lửa quá lớn sẽ làm cao bị cháy hoặc mất đi dưỡng chất. Sự kiên nhẫn chính là chìa khóa vàng cho món cao ngựa chất lượng.
- Chữa cháy khi cô đặc: Nếu lỡ tay cô cao quá khô hoặc cao bị cháy đáy nồi một chút, bạn có thể thêm một ít nước cốt xương đã lọc vào và đun nóng lại từ từ, khuấy đều để cao mềm trở lại. Nếu cao chưa đủ độ đặc khi nguội, có thể đun lại và cô thêm một chút nữa.
5. Giải đáp thắc mắc thường gặp về cao ngựa
- Không có nồi áp suất thì sao?
Bạn hoàn toàn có thể dùng nồi thường nhé! Chỉ là thời gian hầm sẽ lâu hơn rất nhiều (có thể lên đến 7 ngày 7 đêm như cách truyền thống). Quan trọng nhất là phải luôn giữ lửa nhỏ và châm nước nóng liên tục để xương luôn ngập trong nước. - Cao ngựa mất bao lâu để hoàn thành?
Với cách nấu truyền thống bằng nồi thường, bạn sẽ mất từ 4-7 ngày 7 đêm để hầm xương và thêm khoảng 1 ngày để cô đặc cao. Nếu dùng nồi áp suất và các phương pháp hiện đại hơn, thời gian có thể rút ngắn nhưng vẫn cần ít nhất vài ngày liên tục. - Làm sao để bảo quản cao ngựa ăn dần?
Cao ngựa thành phẩm nên được bọc kín bằng giấy nilon hoặc giấy bạc, sau đó cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Với cách này, cao có thể dùng tốt trong nhiều tháng. Tránh để cao ở nơi ẩm ướt hoặc nhiệt độ cao sẽ dễ bị chảy và hỏng. - Cao ngựa dùng như thế nào là tốt nhất?
Cao ngựa là một loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng, không phải là món ăn chính. Bạn có thể cắt một miếng cao nhỏ (khoảng 5-10g mỗi lần) và hấp cách thủy cho tan chảy rồi uống, hoặc ngâm cao với mật ong, rượu để dùng dần. Cao ngựa rất tốt cho người suy nhược, người già, trẻ em còi xương, phụ nữ sau sinh.
Lời kết
Bạn thấy không, làm món cách nấu cao ngựa tuy công phu nhưng thành quả lại vô cùng ý nghĩa và đáng tự hào. Chỉ cần một chút kiên nhẫn và tình yêu thương, bạn đã có thể tự tay làm ra món quà sức khỏe tuyệt vời cho cả gia đình rồi. Hy vọng công thức này sẽ giúp bạn có thêm một trải nghiệm nấu ăn thật đặc biệt. Đừng quên ghé thăm Bếp Phú Hải thường xuyên để học thêm nhiều món mới và chia sẻ những câu chuyện ẩm thực thú vị nhé!
